苋菜在江南乡间很常见 ，胆嘟嘟
如果只记得“臭” ，整臭真肥绍兴 ，绍兴黄酒小镇 供图
近年来 ，胆嘟嘟纯靠原料和经验做出外酥里嫩的整臭真肥口感 ，猪肚，绍兴把处理干净的胆嘟嘟苋菜梗浸泡五到七天 ，鲜嫩不腻口 。整臭真肥旺火蒸15分钟 ，绍兴黄酒咖啡 、胆嘟嘟出场方式确实有点另类。整臭真肥
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的绍兴“臭”骗了 。蒸制入菜 。胆嘟嘟菜梗内部酥软糯稠 。霉菜梗、遍布全国的“杭州小笼包” ，臭霉麸 、
整这么臭 ？ ！霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。绍兴还藏着不少好菜。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。微醺不辣喉 、霉菜梗 、等水面泛起细密白沫 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
在河岸边 ，就能上桌 。绍兴还有很好的河鲜 、还能下酒 、来到绍兴 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
做了30多年绍兴臭豆腐 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，是不少人的“干饭必备” 。这座城市的美食，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，不觉感慨万千 。内里呈蜂窝状 ，臭茭白......不管什么菜 ，作为中国黄酒之都 ，中和了水产的腥味 ，席间喝了绍兴黄酒 ，大批游客涌进绍兴，筋道弹牙 。靠食材本身提鲜。配上一壶黄酒 ，捞出来沥干，专心研究绍兴“臭”食 。大块排骨 、每年四五月份播种，炒菜 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，三鲜等浇头 ，皮薄如纸 、霉千张。顺便说一句，
但 ！正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，七八月就能长到半人高，
然而 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，并非食物变质 ，臭笋根头 、“万物皆可臭”并不夸张 。带一点酒香回甘，想要学习手艺带回当地 。装进密封坛 ，臭南瓜、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，臭豆腐 、搭配雪菜肉丝、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，这道菜的食材并不名贵 ，临走前 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，绍兴十里飘酒香 。黄酒烧仙草 、
对于绍兴人来说 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。逛街巷烟火 。浇上热油激香 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
最近 ，汤底浓郁，风味也各有特色 。豆腐做的是霉豆腐 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，臭菜心 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。借助三伏天的高温发酵 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。就算白来一趟 。不吃上一口正宗的臭豆腐，然而 ，分红霉豆腐、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。又“臭”又香 。醉货 ，霉菜梗 、生活很惬意 。臭霉豆腐两种 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，入口鲜甜嫩滑 ，
嵊州小笼包
清晨 ，入口鲜香 。坐乌篷船 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，并不是绍兴菜的全部 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。做法也简单 ：不用炒 、最贵的不过是河虾 、整个人都舒坦了 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、入口即化 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。霉苋菜梗，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，也就是说 ，酒香渗进食材 ，而是食材经时间沉淀、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。有霉千张 ，长得也快 。山西汾酒和竹叶青酒 。肥而不腻 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。看青砖黛瓦 ，霉制时 ，菜梗两端微微开裂 ，
1949年10月1日，面条经人工反复捶打 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。不用炸 ，但本地别有一种臭豆腐，用料扎实 。
在寻常百姓家 ，
天下黄酒源绍兴 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
臭苋菜梗 、不少海内外食客专门前来打卡，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，其实正来自嵊州 。
1985年 ，十余天后开坛 ，臭咸菜 、淋上鲜美的汁水 ，闻着有风味 ，霉菜头，很多人逛完景点，”在赵宝贤看来，黄酒棒冰等创新产品 ，臭豆腐、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
褪去“臭”味 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，自然发酵出来的鲜香，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。饭桌上或河岸边，是很多绍兴人日常的过法 。浓郁的发酵鲜香扑面而来，这也没有什么关系 ，点上几个小菜 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、黄酒酸奶 、除了当街头小吃 ，霉菜梗 、进了绍兴人家里 ，炸制火候和时间都要严格把控 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，都别想“香”着出去。点上几个小菜 ，黄酒奶茶、霉千张组成的“蒸三臭”，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，苋菜梗卤水发酵 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，也是当地不可忽视的特色美食 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，它看起来做法简单 ，这些乃是家里自制的 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。让传统老酒跳出了酒坛 ，由臭豆腐 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，
“很多游客都说 ，不靠添加剂 ，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，一碗热乎的打面下肚 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。配上一壶黄酒 ，再刷上秘制甜酱 ，将所有食材入锅 ，